Contenuto di zucchero dell'uva per varietà, da cosa dipende, tabella

Quanto zucchero nell'uva devi sapere per capire quale grado per quale scopo è meglio usare - per asciugare, preparare bevande. Gli enologi hanno bisogno di questi indicatori per determinare le caratteristiche del gusto del vino al fine di determinare quali materie prime sono meglio scegliere per i loro prodotti. È importante capire che vale la pena considerare non solo la dolcezza, ma anche l'acidità e il loro rapporto. Tutte queste cifre diranno poco al laico medio, ma i produttori senza di loro non saranno in grado di creare gusti davvero affascinanti di bevande.

Comprensione dei concetti

Esistono indicatori di "contenuto di zucchero" o "accumulo di zucchero", che sono molto importanti nel determinare la qualità delle materie prime per l'ulteriore elaborazione. Il loro contenuto è costituito da glucosio e fruttosio, anche se all'inizio del raccolto si accumulano anche altre sostanze nelle bacche: galattosio, ribosio, maltosio, raffinosio, xilosio, ecc. In media, i numeri oscillano tra il 13-28%, solo alcune varietà raggiungono il troppo maturo 40%. A seconda del livello di zucchero, vengono determinati la qualità della coltura e l'ulteriore settore di utilizzo.

Nel descrivere la varietà, viene presa in considerazione la concentrazione media di zuccheri, ma in realtà può variare a seconda delle condizioni di maturazione, dei suoli, delle piogge e dei giorni di sole. La dolcezza principale delle bacche si ottiene negli ultimi giorni prima della raccolta. Per i vini da tavola, le bacche vengono raccolte al momento della piena maturazione, per lo champagne iniziano un po 'prima e per ottenere bevande da dessert un po' più tardi, lasciando maturare l'uva.

Da cosa dipende il contenuto di zucchero?

Questo indicatore dipende dalla varietà e dalle sue caratteristiche. È anche importante prendere in considerazione diversi altri fattori che insieme influenzano il gusto e il contenuto di zucchero:

• tipo di suolo (acidità, umidità, densità, composizione minerale);
• posizione geografica (clima, precipitazioni, altitudine);
• livello di insolazione (indicatore di radiazione solare);
• la vicinanza di corpi idrici;
• livello di tecnologia agricola.

Regione in crescita

Maggiore è la temperatura media annuale e il numero di giorni di sole nell'area di coltivazione, maggiore è il livello di accumulo di zucchero nei frutti. Le regioni asiatiche, dell'Asia centrale e costiere sono eccellenti dal punto di vista climatico, perché qui il clima è caldo, il che contribuisce a una migliore maturazione e ad un maggiore contenuto di zucchero nell'uva. In media, le varietà coltivate qui hanno circa il 30-32%. Vale anche la pena notare che l'area montuosa favorisce il gusto e la dolcezza. Le montagne proteggono da forti venti e forti piogge, il che aiuta anche a mantenere elevate proprietà gustative della coltura.

Composizione del suolo

L'uva può crescere su qualsiasi terreno, ma il gusto, il contenuto di zucchero, le dimensioni del pennello varieranno notevolmente anche all'interno della stessa varietà. Pertanto, vale la pena considerare alcune caratteristiche che aiuteranno a far crescere un raccolto più dolce. È meglio non piantare varietà di vino su chernozem, a causa dell'elevato contenuto di azoto nel terreno, gli steli saranno potenti e la formazione delle viti sarà debole.I terreni misti sono i più adatti: sabbia, terriccio sabbioso, argilloso, argilloso con il contenuto di limo, pietre, sostanze organiche. La cosa principale è che la terra conduce bene l'acqua e non ristagna.

Disponibilità di acqua

Per far crescere un buon raccolto con pronunciato contenuto di zucchero, è necessario tenere conto delle caratteristiche di questa cultura durante l'irrigazione. Condizioni ottimali: irrigazione periodica al momento della crescita di steli e foglie, assenza di grappoli durante la maturazione prima della raccolta. È importante mantenere un equilibrio in cui le piante ricevano una quantità sufficiente di umidità, ma non siano esposte alla siccità o al ristagno di acqua nel terreno. Con l'umidità in eccesso, le bacche diventano acquose, senza un pronunciato bouquet di gusto, con una mancanza di bacche diventano dolci, ma rimangono piccole. Se il livello delle acque sotterranee non supera i 6 m e la pioggia annuale non è inferiore a 400 mm, i vigneti possono fare a meno dell'irrigazione aggiuntiva. In climi più aridi o fonti sotterranee troppo profonde, dovrà essere costruito un sistema di irrigazione aggiuntivo. In media, il livello di umidità del suolo dovrebbe essere mantenuto intorno al 70-75%, quindi gli indicatori di dolcezza piaceranno.

Determinazione del contenuto di zucchero

Il livello di zucchero è determinato utilizzando dispositivi aggiuntivi: un idrometro o un rifrattometro. I campioni combinati richiederanno circa 3 kg. uva o 1 kg. polpa per condurre analisi chimiche mediante titolazione volumetrica diretta. Affinché le analisi siano calcolate in media in tutto il vigneto, è necessario raccogliere bacche da diversi cespugli, aggiungendo quelli che crescono sotto, sopra, nel mezzo del cespuglio. Se i campioni vengono prelevati in vigna, viene selezionato un rifrattometro di campo. Le misurazioni vengono eseguite tre volte entro 15 giorni prima dell'inizio della raccolta, una volta ogni 5 giorni. Dal momento della maturità tecnica, i campioni vengono prelevati quotidianamente. Per avere indicatori obiettivi del contenuto medio di zucchero, è necessario eseguire almeno 10 campioni in ciascun sito.

Tipi di sostanze zuccherine

Esistono 3 tipi principali di sostanze zuccherine: glucosio, fruttosio e saccarosio. Inoltre, secondo le caratteristiche, il glucosio è il meno dolce di tutti, leggermente più dolce (1,45 volte) è il saccarosio, il più dolce (livello 2,2 volte superiore rispetto al glucosio) è il fruttosio. Il rapporto di queste sostanze nei frutti cambia mentre maturano. Il saccarosio si forma gradualmente nelle foglie e negli steli verdi, quindi all'inizio della formazione delle bacche, il glucosio appare nella polpa, che inizialmente costituisce circa l'80% del contenuto totale di zucchero. Solo con l'inizio della maturità aumenta il livello di fruttosio, confrontandolo con il glucosio a metà. Se la vite è troppo matura, al momento della raccolta il livello di fruttosio diventa più alto riducendo l'umidità in eccesso.

Il saccarosio nei frutti è molto inferiore alle principali sostanze contenenti zucchero, il suo livello dipende direttamente dalla quantità di luce solare e dal calore ricevuto durante la formazione degli steli. Un po 'di più si trova nelle specie coltivate in America.A seconda della varietà, le cifre variano dallo 0,04-0,4% in alcuni e dall'1,23 al 10,7% in altri.

Quando le bacche acquistano colore e dolcezza, si verifica gradualmente la decomposizione delle sostanze zuccherine, con conseguente formazione di acidi organici. Circa il 90-95% di tutti gli acidi è tartarico e malico, anche se gli acidi glicolico, citrico, ossalico, succinico e altri si trovano anche in quantità molto più piccole.

Contenuto di zucchero dell'uva

Per determinare se è necessario aggiungere o ridurre lo zucchero o l'acido, è necessario controllare il contenuto di zucchero e l'acidità del mosto. Ciò richiederà attrezzature aggiuntive. Ma a casa, non sono sempre a portata di mano, quindi per un suggerimento puoi usare la tabella con numeri medi per ogni voto:

grado	Contenuto di zucchero (%)	Livello acido (%)
Kokur è bianco	18-20	8,6-9,2
Klyaret bianco	18-19	5,2-5,6
Cabernet	20-22	5,8-6,3
Furmint	<30	—
Pinot grigio	<30	—
Noce moscata bianca	<25	6,0
Il moscato è bianco troppo maturo	<40	—
Moscato nero	21-22	5,2-5,4
Moscato ungherese	<27	—
Noce moscata rosa	25-27	4-7
Chasselas	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligote Moldavo	15,2-17,8	10,3-13,8
Aligote di Pridonya	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Saperavi georgiano	22-28	5-6
Saperavi di Pridonya	23-25	8-10
Rkatsiteli	20-22	5,5-6,5
Tondo bianco	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
Livello di Gars	26-28	5-6,5
Sauvignon	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
Cabernet	23-27	5,5-7,2

Maturità dell'uva e prodotti vitivinicoli

Non esiste una data unica dalla quale è tempo di raccogliere. Troppi fattori influenzano la maturità e il tempo della raccolta: le caratteristiche della varietà, il clima, il sole e la stagione delle piogge, per i quali verranno utilizzate le uve raccolte. Bianco o nero, per vini secchi, da tavola o da dessert, hai bisogno di più prodotti o di migliore qualità - tutto ciò cambia radicalmente la data.

È impossibile determinare la maturità in base all'apparenza; anche i regolari test dello zucchero non daranno un quadro completo per la comprensione. Se i vigneti hanno una vasta area, a volte, per evitare il rischio di perdere l'intero raccolto, la raccolta inizia un po 'prima per avere il tempo di raccogliere tutti i frutti di bosco. È inoltre necessario tenere conto della probabilità delle piogge, che influiscono notevolmente sul gusto, aggiungendo acquosità. Le piccole aziende agricole, per le quali l'alta qualità è più importante, possono resistere più a lungo alla vite al fine di ottenere un maggiore contenuto di zucchero e utilizzarla per i vini da dessert.

Per ogni tipo di prodotto vitivinicolo, esistono parametri determinati dal livello di zucchero e acidità. Per diverse varietà e regioni, i loro indicatori di piena maturità:

• per i vini da tavola bianchi, lo zucchero dovrebbe essere del 16-18%, mentre l'acidità è del 7-9%;
• per lo zucchero da tavola rosso è sufficiente il 17-19%, con un'acidità del 7-8%;
• per i dessert, il livello necessario del 20-22% con un'acidità del 6-7% (per tali indicatori l'uva rimane sui rami un po 'più a lungo, in attesa del cosiddetto acerbo);
• per la produzione di champagne prendere bacche raccolte un po 'prima della maturità tecnica, in modo che non guadagnino troppa dolcezza.

Più caldo e secco è il clima, prima inizia la raccolta, molto spesso le bacche sono ancora leggermente immature a questo punto. Nelle regioni settentrionali, devi aspettare un po 'di più affinché i frutti trovino la dolcezza necessaria. Ma non sovraesporre troppo, altrimenti risulteranno vini troppo forti con un gusto stucchevole.

Acidità e contenuto di zucchero

Oltre allo zucchero, l'uva contiene molti acidi, 2 dei quali, i principali in termini di quantità, sono vino e malico.La percentuale del loro contenuto è importante per i viticoltori, perché grazie alle variazioni con un aumento o una diminuzione del loro numero, si ottengono gusti completamente diversi, dando un fascino unico a determinate marche di vino. Questo è più importante per le varietà bianche. In media, gli indicatori dovrebbero essere compresi tra 7 e 10 g / litro, ad eccezione dei vini speciali. Alcuni produttori di vino sono guidati maggiormente dal livello di pH (indicatore dell'idrogeno), qui i numeri vanno da 2,7 a 3,7. Il livello di pH indica la presenza di quegli acidi che non sono volatili e influenzano il gusto e l'acidità totale mostra tutto il possibile, compresi quelli che scompaiono nel tempo.

Gli acidi tartarico e malico hanno caratteristiche completamente diverse, il primo è morbido, con buone caratteristiche gustative, il secondo è duro, spigoloso, impudente alle bevande giovani. Sono noti marchi con un alto contenuto di acido malico Pinot Nero, Malbec. Nella vinificazione esiste un concetto: "anno fruttuoso", in parte dipende dal contenuto di acido malico nella vite in una determinata stagione. Più fredda è l'estate, più significa che la qualità del raccolto sarà bassa e viceversa. Nei vini rossi, l'acido malico viene convertito in acido lattico, ammorbidendo il gusto generale.

conclusione

La percentuale di zucchero e acidità - 2 valori, sono importanti nel determinare l'inizio della raccolta e il suo ulteriore utilizzo. Nonostante gli standard accettati per una particolare varietà, ogni anno cambiano, a seconda della quantità di precipitazioni, del numero di giorni di sole e di altre condizioni. I produttori di vino decidono il successo della stagione analizzando questi indicatori e confrontandoli con gli anni precedenti.